生活潮

　　民以食为天。任何美味佳肴，惟传承创新升华，才能锁定人们的胃口。海员也不例外，对饮食的需求也越来越高。

　　远洋船上的海员配置，如同家庭成员的搭配，有时举足轻重。公司有位上海籍老船长，业务技能没话说。他有个习惯，每次上船总要多问几句，船上的人员情况如何，末了再提一个小小的要求，能否调某大厨到船上来。抓人抓心，留人留胃。船长曾说过，若连吃都吃不好，还开什么船？干什么活？航海便失去了本来的要义。若能跟着这样的掌舵人，一起驾船闯五洲走四海，谁能不乐意，谁能不开心。

　　艰苦的远洋生活，并非日子的孤独，也是饮食艰难，没有其二。受客观条件限制，取材不容易，保管保鲜更不容易。还有，船上不允许明火，这或许也是为什么粤菜在船难以维持持久的原因之一，因为许多食材必须通过加重口味来进行调剂。

　　让百舸飘香四溢，让万舟食指大动。多年来，公司有关管理部门结合船舶实际，面向船舶，面向海员，甚至面向社会，广泛征集适合远洋环境的菜式和点心，精心编辑了一本具有指导意义的远洋船舶菜式1000例。根据海员自己的制作经验，将方式方法，制作过程，以及创新心得用文字进行详细解读。翻阅书籍，不难发现，广府菜谱及点心成为本书的一个重点。可见，好东西，人们是不会忘记的。

　　有些独具特色品格的菜谱，纯偶然相遇而谋得，实为口福。20世纪90年代，海皇轮常年来往于我国华南地区和澳大利亚纽卡斯尔之间装载燃煤。在澳大利亚码头及锚地，大家都能发现银鲈在水面穿梭，密密麻麻，成群结队，而当地又对海钓没太多限制，正合了海员们的心意。对于船上大厨来说，那更是心痒之事。连续一周多时间的航行，船上新鲜食品几乎断绝，冷藏肉鱼更不适宜制作清淡可口的粤菜，桌上的剩饭剩菜开始多了起来。大厨再三鼓动，大家钓鱼，他加工。于是乎，钓鱼，杀鱼，蒸鱼……一时间，船上谈鱼话浓。大家以广式菜为蓝本，像模像样地烹饪出豆豉蒸鲈鱼、梅菜蒸鲈鱼、橄榄蒸鲈鱼，层出不穷。就这样，广府清蒸海鲈成为大家的最爱。出锅、刺油、浇鱼汁……多一分钟，老了，影响口感；少一分钟，有血，影响胃口。厨房红红火火，餐厅热热闹闹，海皇轮过年般火爆了好些天。

　　广府菜的可贵特质是传承创新。广州食客爱追新猎奇，爱聚众扎堆，有时还带点挑剔。要满足这类爱食之人的胃口，厨师就得不断创新，不时来一个“特别介绍”。第三天，大厨觉得不过瘾，说明天要给大家展露一个新菜式。他将一条条海鲈从背部剖开，洗净、吸干，然后用盐巴在鱼身上细细涂抹一次，再用刀俎板结结实实压上一个晚上。天亮后，小火，慢煎，装盘。望着点缀着红椒圈、绿葱丝的一盘油亮亮煎鱼，大家食欲大增。果然，味鲜入骨。一个个盘底见光，乐得大厨连眼睛都淹没在了脸颊中。

　　“吃你们广府菜。一盘蚝油淋生菜，二个香煎荷包蛋，三块蜜汁叉烧，外加一小碗饭。”粤菜越海，享誉国外。纽卡斯尔港口，有一位老引水员是海皇轮的老客户，粤菜风味早已深入他的人生，每次来船引航，都希望能在船吃上一顿工作餐。吃到大厨的煎鱼时，老头有点自醉，忍不住告知船长，你们珠江鱼真好吃。船长笑而不答。老头哪里知晓，中国海员早就学会了就地取材、土洋结合。

　　在中国海员中流传一句话，有中国人的地方，就不怕会饿死；有广东人的地方，就不怕吃不好。20世纪末，公司有条船在长江流域转悠，忙时，运载货物到日本、韩国等地；闲时，就在长江里泊上两天。船上两位厨师——大厨大连人，红烧鱼有水平；二厨山东人，炸油条水平高，除此之外再无其他菜式值得大家称道。时间一长，大家开始疲乏。有一回，船在南通狼山锚地。闲来无事，大家想的还是吃，于是从小渔船上购回10多只家养鸡，起先顿顿红烧，很快便吃烦了，广东籍海员更是直言太浪费。晚上，大台（船舶服务员）沉不住气了，叽叽咕咕好半天，大家才闹明白：他想做白斩鸡，但又怕厨师生气。能者上！政委放言，厨师的工作他来做。未曾想，香滑可口的白斩鸡令人回味无穷。七分刀工，三分火功。厨行里的这句老话，足以说明大台的刀工和火功。两天后，大台又叽叽咕咕，说今天再换一种吃法——葱油鸡。没想到，大台还有这一手。好吃，当然得记恩。于是，大家记住了这位每天没有三句话的大台，叫松哥，来自广州。有人说，大台的白斩鸡味美，是亏了那锅汤。也有人说，大台这人，本身就像那锅汤，有点名堂。大台说，广东人爱吃，就没有不会做鸡的。

　　有一位王船长，祖籍河北，从小生活在广州。或许是天性，王船长做得一手好菜：香煎鱼、清蒸鲍鱼、白切鸡、炒鲜鱿……家中招待亲朋好友，几碟菜肴瞬间摆满饭桌。公休在家，船长厨房里外一双手，海嫂马大姐顿成了一个真正的甩手大掌柜。“三日入厨下，洗手作羹汤。”为了迎合王船长，马大姐开始潜心学习制作糕点。短短一个月，冰皮月饼、榴莲酥、蛋黄酥、老婆饼、蛋糕卷、曲奇等，魔术般展现在王船长面前。投之粤菜，还之点心，夫妻关系不甜蜜都难。每次上船探望王船长，马大姐都会带上一大包糕点给大家分享。以至于大家“点心嫂子”叫久了，竟忘了她的姓和名。

　　高手在民间。这话在远洋生活中也得到了充分的印证。公司一艘船跑国外，在锚地等待。钓到大鱼好处理，特别是石斑鱼，蒸上五分钟，便成为一道海鲜大餐。有时，大鱼钓多了，小鱼成了多余，弃之可惜，宰杀更烦。可偏偏有人“好这口”。船上木匠来自潮州，不见他钓鱼，却穿一双工作鞋，拎着一个塑料桶，在甲板四处转悠，专收小鱼……夜宵时分，一锅鱼丸粥便端到餐厅，一道经典广府菜浴火重生。大家这才知道，木匠付出有多大，鱼粥功夫有多深。广府粥不简单中藏着不简约，往往令人望而却步，这位潮州木匠居然hold住了。一粒粒小鱼丸飘浮在锅中，香气四溢，不干不稀的鱼粥里，鱼刺鱼骨整整装了一包纱布袋。“好吃！好吃！”大伙惊呼，“若不是铝皮锅厚，锅底都会刮穿！”有人形容。

　　舌尖相遇，广府佳肴，触动心灵。海员们漂洋过海品风味，守望粤菜到地老天荒，交流美食传递人间温暖，逍遥度过漫漫时空岁月，寄托人们朴素的情感欲望，让粤菜得到更远的传播。

　　【作者单位：中远海运特运】